مرجع مدیریت مصاحبه با کارآفرینان برتر گفت و گو با خاور...  

گفت و گو با خاور جوربنیان رستوران دار گیلانی

رستورانی با فضای خانگی.
سرولات منطقه ای زیبا و سرسبز میان مرز استان گیلان و مازندران است. جایی که هفت سال پیش خاور جوربنیان خانه زیبایی را با چشم انداز جنگل و دریا خرید و حالا بعد از گذشت این سال ها همه مسافرانی که اهل گل و گشت در خطه سبز شمال اند او را با نام رستوران خاور خانم می شناسند. روزهای تعطیل مثل ایام نوروز مردم برای خوردن غذاهای محلی او که سنتی پخت می شود صف می کشند با این که راه رسیدن به خانه او تا حدی صعب العبور است اما مردم ساعت ها در صف می مانند تا دستپخت او را امتحان کنند.
خاور خانم به همراه خواهر زاده اش که دختر جوانی است رستوران را اداره می کند با آن که همیشه همسرش به او کمک می کند اما در ایام تعطیل همه پسران و دختران جوان فامیل را برای کمک جمع می کند.
او در محوطه آشپزخانه اش روبه روی چراغ های کوتاه خوراک پزی می نشیند ومثل زنان محلی غذا می پزد.
خودش می گوید همه دست پختش را دوست دارند. این را زمانی فهمید که یکی از اتاق های خانه اش را به مسافران اجاره می داد بعضی از مسافران از او خواستند تا برایشان غذای محلی بپزد و وقتی او این درخواست را پذیرفت خانه اش معروف شد. بسیاری از مسافران، خانه او را به خاطر دستپختش اجاره می کردند و پول خوبی هم برای غذا می دادند. حدود دو سال این کار ار ادامه داد و همین باعث شد ایده تاسیس یک رستوران سنتی به ذهنش خطور کند.
17 سال پیش که ازدواج کرد به قزوین رفت و سال ها به عنوان منشی یک پزشک مشغول به کار بود. او و همسرش وقتی این خانه را که حالا به رستوران خاور خانم معروف است خریدند متوجه حضور زیاد مسافران در منطقه شدند و آشپزی خوب او باعث شهرتش در تهران شد. با شادی از معروفیتش بین تهرانی ها می گوید: «در تهران همه مرا می شناسند و برای صرف غذا حتما به اینجا سر می زنند. » با آن که چهار سال است که خانه اش را به رستوران تبدیل کرده هیچ تغییری در شیوه پخت و پز یا دکوراسیون رستوران انجام نداده مثلا میز و صندلی های این رستوران پلاستیکی است و در گوشه ای از ایوان که محبوب مشتری هاست فرش پهن شده تا هر کس خواست غذایش را روی زمین صرف کند.
او چهار سال پیش اتاق پایین خانه و ایوان را بزرگ تر کرد و آن را به رستوران اختصاص داد. روزهای تعطیل که رستوران شلوغ می شود از 12 ظهر تا 17 عصر غذا می فروشد. او تاکید می کند: «غذاها از مواد غذایی سالم و بهداشتی تهیه می شوند و این رمز محبوبیت اوست البته بیش تر رستوران های اطراف تا ساعت سه عصر غذا سرو می کنند ولی او تا پنج بعدازظهر هم برای مسافران گرسنه غذا دارد؛ هرچند با گذشت زمان تنوع غذاها کم تر می شود آن هم به علت وسواس درباره تازگی مواد غذایی است اما همین مساله به موفقیت او کمک کرده است. »
می گوید چون زن است و نام رستوران هم نام خود اوست هر کسی به خود اجازه نمی دهد وارد این رستوران شود بنابراین رستوران محل امنی برای خانواده ها و مسافران است. تنها رقیب او در منطقه یکی از اقوام همسرش است که رستورانی به نام عباس آقا را اداره می کند اما ارتباط آن ها به خاطر شباهت شغلشان بد نیست و هر کس کار خود را انجام می دهد.
می گوید هیچ گاه به فکر تبلیغات نبوده و تنها یکبار دوستانش کارتی را برایش چاپ کردند اما بعضی از مسافران می گویند از رستوران او در بسیاری از سایت های اینترنتی تعریف و تمجید شده است.
می گوید آشپزی در او ارثی است چرا که مادرش هم آشپز خوبی بوده و در روستایشان برای مراسم عزاداری و عروسی غذا می پخته و از کودکی آشپزی را یاد گرفته است. همسرش به خاطر استعدادو موفقیتش به او افتخار می کند و هرگز مانع کار او نشده است.
شیوه سرو غذا در این رستوران متفاوت است پلو به شکل دیگی سرو می شود و اعضای یک خانواده از یک دیس پلو می کشند انگار در خانه خود هستند یا در خانه آشنایی میهمان اند. بسیاری از مشتری ها این شیوه را می پسندند و آن را وجه تمایز رستورانی با مدیریت یک زن با دیگر رستوران ها عنوان می کنند.
خاور خانم معتقد است لازم است در رستوران سنتی از وسایل طبخ سنتی استفاده شود به همین دلیل هنوز روی چراغ های خوراک پزی سنتی غذا می پزد.
دوست دارد رستوران را کمی بزرگ تر کند تعداد زیاد مشتری ها به این کار تشویقش می کند. او در روزهای تعطیل بین 180 تا 240 مشتری دارد و فقط برای نهار میهمان می پذیرد. البته در روزهای عادی رستوران هم ناهار دارد و هم شام چرا که تعداد مشتری هم به 15 تا 45 نفر کاهش پیدا می کند. می گوید: کارگر هایش در روزهای تعطیل خسته می شوند اگر در دو نوبت غذا پخته شود. بیش تر مشتری های او مسافر هستند مسافران تهرانی. اومشتری های محلی را قبول نمی کند: «دوست ندارم این جا پاتوق جوانان محلی شود فقط گاهی ارگان های دولتی اینجا مراسم و جلساتشان را برگزار می کنند. مثلا چند روز پیش بخشدار منطقه، مهمان فیلیپینی خود را اینجا آورده بود. »
غذاها در رستوران او خیلی گران نیست. گران ترین غذا ماهی سفید بزرگی است که با یک دیس برنج و نوشابه یا دوغ و زیتون و سیر ترشی و... حدود شش هزار و 500 تومان می شود. ارزان ترین غذای رستوران نیز میرزاقاسمی است که با سرویس و مختلفات سه هزار و 500 تومان است.
او در ایام نوروز روزی 700 تا 800 هزار تومان در آمد داشته البته در روزهای عادی این رقم کم تر می شود هر چند خاور خانم از آن راضی است چرا که مخارج خود و همسرش را تامین می کند.
آرزویش گسترش رستوران است، می خواهد کمی بالکن را بزرگ تر کند و میز و صندلی ها را تغییر دهد به قول خودش رستوران کمی مدرن تر شود. هر چند الان بیش تر مشتری های او شیفته فضای ساده و خودمانی این رستوران اند انگار به خانه یکی از اقوامشان دعوت شده اند و می توانند هر غذایی دوست دارند بخورند.
منبع : سرمایه

تعداد بازدیدها : 17408

مرجع مقالات ISI در ایران